Pranzo servito al tavolo
Menù di tre o quattro portate, camerieri in sala, tempi scanditi. La formula delle cerimonie: matrimoni, battesimi, anniversari.
Da 30 a 150 coperti
Home / Catering
Quando la tavola
è più grande della cucina
Da venti a duecento coperti, in Valdichiana e dintorni. La pasta si tira la mattina stessa e si cuoce sul posto, davanti a chi la mangerà.
01 Come è cominciato
Un battesimo, e non ci siamo più fermati
Una cliente ci chiese se potevamo preparare il pranzo per il battesimo della nipote: quaranta persone, in casa sua. Dicemmo di sì senza avere idea di come si facesse. Andò bene. Il mese dopo chiamò sua sorella.
Da allora abbiamo imparato una cosa sola, ma l'abbiamo imparata bene: un banchetto non è la bottega moltiplicata per cento. È un mestiere diverso, fatto di tempi, distanze e di piatti che devono arrivare caldi tutti insieme. Chi improvvisa si vede subito.
Per questo portiamo i fornelli dove si mangia. I pici non reggono il viaggio in vaschetta: si cuociono sul posto, in cestelli, porzione per porzione, e dalla padella vanno dritti nel piatto. È più faticoso. È anche l'unico modo perché sappiano di qualcosa.
Un buffet si giudica dall'ultimo piatto servito, non dal primo.
La regola del servizio
Le formule
Quattro modi di apparecchiare
Si parte sempre da qui e poi si cambia tutto, perché nessuna festa è uguale a un'altra. Consideratele un punto di partenza, non un listino.
Buffet in piedi
Isole di assaggi, vassoi che si rinnovano, nessun posto assegnato. Per inaugurazioni e rinfreschi, quando conta che la gente si parli.
Da 20 a 200 persone
Cucina a vista
Portiamo i fornelli in mezzo alla festa e si cuoce davanti a tutti. I pici mantecati in padella sono lo spettacolo e la portata insieme.
Si aggiunge alle altre
Consegna e via
Vassoi pronti, teglie di pasta al forno, arrosti già affettati. Consegniamo caldo all'ora che dite e ce ne andiamo: il resto lo fate voi.
Senza servizio in sala
Dietro le quinte
Sei ore, raccontate in sei fotografie
Nessuna di queste foto è stata costruita: sono scatti di un servizio vero, dalla mattina presto fino al dolce.
La mattina, in laboratorio
Ore 5:00
I pici si tirano uno a uno e si posano nella semola. Per cento persone sono circa quattro ore di tavolo. Non esiste una scorciatoia: è il motivo per cui si prenota con giorni di anticipo.
Si monta la cucina
Tre ore prima
Fornelli, pentole, cestelli, tavoli di appoggio: una cucina completa che arriva smontata e sta in piedi in un paio d'ore. Serve corrente e un angolo riparato, nient'altro.
Ogni porzione per conto suo
Tre minuti
I cestelli servono a questo: la pasta non cuoce tutta insieme in un pentolone, ma a piccoli gruppi, in continuo. Chi si siede per ultimo mangia i pici cotti nello stesso momento in cui li mangia il primo.
La mantecatura
Un minuto
Il sugo non si versa sopra: la pasta ci finisce dentro e si salta. È la differenza fra un piatto condito e un piatto cucinato, e si sente al primo boccone.
Si impiatta in due
Quaranta piatti al minuto
Uno porziona, l'altro finisce. In fila, senza parlare, con i camerieri che aspettano a mezzo metro. È il momento in cui tutto deve andare insieme, ed è anche l'unico in cui nessuno sorride.
In sala
Due piatti per volta
Dalla padella al tavolo passano meno di novanta secondi. Il conto lo facciamo sempre: se un piatto ci mette di più, qualcosa nel giro non ha funzionato.
Cosa si mangia
Gli stessi piatti del banco, moltiplicati
Nessun menù da catering, nessuna ricetta inventata per l'occasione. Quello che facciamo tutti i giorni in bottega, portato fuori.
Antipasti
Crostini di fegatini, bruschette, tortini salati, pecorini e salumi toscani. Impiattati uno per uno o a vassoio, come preferite.
Primi
Pici all'aglione, pappardelle al ragù, tagliatelle, ravioli. Tirati a mano la mattina e cotti sul posto: è la portata su cui non trattiamo.
Secondi e contorni
Arista, porchetta, pollo allo spiedo, patate cotte nel fondo, verdure di stagione. L'arrosto si affetta davanti agli ospiti, non in cucina.
Dolci
Crostate, torte di mele, ciambellone. Dolci da casa, fatti la mattina: nessuna torta a piani e nessuna decorazione che non si mangia.
200
Coperti serviti nello stesso turno
90s
Dalla padella al tavolo
24h
Per avere il preventivo
0
Primi piatti riscaldati. Si cuoce sul posto
Dove
Nel vostro posto, non nel nostro
Non abbiamo una sala da affittare, e non ci interessa averne una. Lavoriamo in ville, chiostri, agriturismi, giardini e case private di Chiusi e della Valdichiana. Se serve, veniamo a vedere il posto prima.
02 Chi viene
Le stesse persone che trovate in bottega
Non ci appoggiamo ad agenzie e non assumiamo camerieri per la singola serata. Chi serve al vostro tavolo è chi, il lunedì mattina, è dietro il banco di Via Porsenna. Sa com'è fatto ogni piatto perché l'ha preparato lui.
A seconda dei numeri siamo da quattro a dieci persone: due in cucina, gli altri in sala. Arriviamo con i nostri attrezzi, montiamo, serviamo, smontiamo e lasciamo il posto come l'abbiamo trovato. Questa parte nessuno la fotografa, ma è quella che ci fanno notare più spesso.
Come si prenota
Tre passaggi, nessuna sorpresa
01
Raccontateci la festa
Quante persone, dove, a che ora, in piedi o seduti. Bastano quattro righe nel modulo o un messaggio.
02
Preventivo entro un giorno
Menù e prezzo a persona, tutto compreso. Se qualcosa non torna si cambia: il menù si scrive insieme.
03
Si conferma e si fa
Per le date importanti chiediamo di muoversi con un mese di anticipo. Per un pranzo d'ufficio bastano tre giorni.
Parliamone
Quante persone siete?
È la prima domanda che facciamo, e di solito basta quella per capire cosa serve. Scriveteci: rispondiamo entro ventiquattro ore, anche solo per dirvi che quel giorno siamo già presi.